體制落后，與市場實際需求脫軌，傳承人才斷檔
全聚德 、東來順、同仁堂······提起這些耳熟能詳的老字號，人們總會將他們和承載文化、百年老店、顧客盈門等詞聯系在一起，似乎這些老字號經過時間的洗禮應越來越散發經典之美才對。但《中國企業報》記者調查后發現，由于體制落后、與市場實際需求脫軌、傳承人才斷檔等多重原因的制約，不少老字號都遇到了各種新問題。這其中既包括因經營不善導致的生存困境，也有因產品狀態不穩定、質量參差不齊帶來的發展難題。
老字號品牌如何煥發新的生命力？在2016年全國兩會上，加強品牌建設、振興老字號成為備受關注的熱點話題之一。全國人大代表，上海光明集團副總裁、上海糖業煙酒集團董事長葛俊杰直言，“做好振興老字號這篇文章，就是供給側改革的具體探索和實踐。”
三分之一老字號處關門邊緣
在長時間的經營中，一些老字號逐漸煥發出了新的光彩，不僅發展迅速，有的已經躋身資本市場，開始探索新的發展路徑。
“老字號承載著中國的文化自信。”國家行政學院教授竹立家在接受媒體記者采訪時表示：“文化自信是一個民族對自身文化價值的充分肯定，老字號歷經風雨傳承至今，這一稱號依然受到百姓追捧，實際上已經體現了民眾對傳統文化的高度認同，是中華民族文化自信的鮮明體現。”
北京市老字號協會副會長張健日前在接受媒體記者采訪時表示，在食品安全事件接連發生的今天，老字號仍然為多數消費者所信任，這樣的深厚底蘊尤為珍貴。
但是，并不是所有老字號都能健康發展。
“就國內老字號企業目前的經營現狀看，三分之一經營狀況不錯，三分之一基本維持，剩下的三分之一企業幾乎處于關門邊緣。”狗不理集團董事長張彥森如是說。
數據顯示，我國的老字號由新中國成立初期的16000多家，已銳減到經國家商務部認定的“中華老字號”1128家，其中僅30%經營良好，大部分知名老字號逐漸衰弱甚至消失。另據公開報道顯示，目前我國的老字號在以每年5%的速度消失。
另有相關專家透露，就在老字號相對較多且市場認可度高及條件成熟的北京145家老字號企業中，也只有一半企業生存狀況較好。
創建于1495年、明清兩朝為皇宮配制藥膳的老字號“鶴年堂”，如今自主產品少、銷售網點少、全國覆蓋面窄、無電商渠道，退居二線。而在其他媒體的調研中，對于中藥企業的萬全堂、制作毛筆的戴月軒、制帽的馬聚源等老字號品牌，有多位受訪年輕人表示“未曾聽說”。
“對于國內的老字號企業來說，日后怎么發展是一個比較難的問題。”張彥森表示。
老字號不能“倚老賣老”
在今天的市場之中，企業實現增長特別是要實現較大增長要靠規?；洜I與擴張，而許多仍延續“前店后廠”或作坊經營的傳統模式老字號企業往往因不能在保質的同時進行擴張而敗下陣來。
以中國科學院管理學院教授徐艷梅在調研的老字號大明眼鏡為例，按照眼鏡的銷售規律，線下網點密集方能產生規模效應，但大明眼鏡固守少數分店，面臨寶島、亮視點等品牌激烈競爭，市場占有率降至歷史低點。再如曾刻畫毛主席像的中國照相館，門店客流多為老顧客，受制于管理體制和激勵機制不足，缺乏擴張動力。
而 全聚德 奧運村店相關負責人告訴記者：“之前我們在昌平授權開過一家店，但是由于我們直接輸送的員工不夠，當地也無法達到我們對菜品的要求，最終在合作一段時間后取消了授權。”
今年1月底召開的北京市政協會議上，北京市政協委員、 全聚德 集團總廚師長顧九如表示，老字號缺少品牌營銷和戰略規劃，創新力度不足，相關部門又缺少對于老字號從體制機制創新上的扶持和專家學者專項“會診”的支持，并缺少集中展示老字號功能性文化設施的建設，特別是傳承人的保護和發展亟待解決;在城市改造遷址后，受交通和地域的影響，一些老字號的地位與作用被忽視，導致老字號的資源、文化和產品的傳播傳承逐漸流失。
相關業內專家告訴記者，老字號企業是在之前已經受過市場肯定的，但不能故步自封，要順應市場規律進行發展。老字號承載了歷史，擔負著品牌，但不能只靠品牌，倚老賣老的思想不能有。并且老字號為了保證連鎖企業產品的質量、口味統一在可能的前提下應盡量選擇自身集約化工廠統一生產然后配送的方法，這樣可以在最大限度上保證質量。
老字號多遇傳承問題
傳承人才缺乏也是老字號面臨的困境之一。中國商業史學會會長王茹芹表示，老字號企業強調手工技藝，需大量技術工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術和管理雙重人才匱乏的困境。
而需要大量技術工人的餐飲業老字號在采取連鎖經營方式擴張后，也往往因為技術工人缺乏，無法滿足擴張需求而變了“味道”。
《中國企業報》記者在河北走訪某火鍋老字號連鎖企業時，曾在此就餐的陳女士告訴記者，“沒有北京老店的好吃，可以說差不少。”
顧九如在接受媒體采訪時曾感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統烤鴨技術的人才稀缺，加之精英級技工工資水平遠不及管理層，導致“藍領”極難招聘。
而技術工人不夠究竟會對餐飲企業造成多大的影響，記者的一次偶遇也能從側面說明一定問題。就在今年春節期間，記者在某老字號餐飲企業偶遇因顧客對菜品質量不滿意而不得不接受抱怨的張(音)姓負責人。
“春節期間沒辦法啊，客人的主菜火候沒掌握好，他是老主顧經常在我們這吃，一口就嘗出不對了。今天的菜品確實有問題。”該負責人向記者坦言，“最大的原因是后廚人少，過節了有不少人回家，一個人要干幾個人的活，所以才有照看不到的地方。”
在老字號的傳承和發展上，顧九如認為，相關部門應當給予更多關注和支持。他建議，利用前門地區關閉的臺灣文化街，政府財政部門可以劃撥專項資金，與專業的管理機構及相關專家學者協助設計，建立北京中華老字號展覽館，為北京老字號設立統一的文化、營銷平臺。同時，對于有損古街形象的商戶應“騰籠換鳥”?；诶献痔柮褡逄厣虡I街的發展定位，需搞好配套的旅游環境，清除流動商販。
此外，對于技藝傳承后繼乏人的難題，顧九如建議，相關部門應對一些具有獨特價值的非遺項目制定專門的政策予以保護，支持非遺傳承人開展傳承活動，對于高齡和經濟困難的代表性傳承人，提供一定的補助，使其能實心從事傳承工作。
推動老字號市場化改革
相關專家告訴記者，在遭遇經營困局的老字號基本分兩種情況，第一種是老字號企業本身的產品隨著時間流逝與社會發展不再擁有大量用戶;第二種是老字號企業在擴張過程中因資金、技藝傳承者數量不足等原因掣肘。當然也有這兩種情況兼而有之的情況發生。
上述專家表示，老字號企業想要發展要么擴大生產走大眾化路線，要么走高端小眾化路線。例如瑞蚨祥、內聯升等以前就是高端品牌的可以繼續搞“私人訂制”之外，大部分老字號只能靠擴大規模，但許多“前店后廠”的老字號難以在現代商業環境中擴張。
例如始創于清朝順治八年(1651年)的王麻子剪刀，在進入21世紀后一度經營困難，負債率高企，不得不關閉了旗下一家工廠。作為未能及時啟動改革的國企，王麻子沒有建立現代企業制度、未能有效提高企業所有者和出資者對業務的關切度，且背負著巨大退休員工社保壓力，企業發展陷入瓶頸。
而關于如何解決老字號遭遇的困局，相關專家建議，推動老字號企業市場化改革，培育老字號企業上市，也是扶持老字號發展的重要途徑。通過股權改革，解決發展動力不足的問題，將老字號推向市場。從 全聚德 、同仁堂的經驗來看，上市是企業建立現代化經營制度的絕佳契機。
全聚德 、東來順、同仁堂······提起這些耳熟能詳的老字號，人們總會將他們和承載文化、百年老店、顧客盈門等詞聯系在一起，似乎這些老字號經過時間的洗禮應越來越散發經典之美才對。但《中國企業報》記者調查后發現，由于體制落后、與市場實際需求脫軌、傳承人才斷檔等多重原因的制約，不少老字號都遇到了各種新問題。這其中既包括因經營不善導致的生存困境，也有因產品狀態不穩定、質量參差不齊帶來的發展難題。
老字號品牌如何煥發新的生命力？在2016年全國兩會上，加強品牌建設、振興老字號成為備受關注的熱點話題之一。全國人大代表，上海光明集團副總裁、上海糖業煙酒集團董事長葛俊杰直言，“做好振興老字號這篇文章，就是供給側改革的具體探索和實踐。”
三分之一老字號處關門邊緣
在長時間的經營中，一些老字號逐漸煥發出了新的光彩，不僅發展迅速，有的已經躋身資本市場，開始探索新的發展路徑。
“老字號承載著中國的文化自信。”國家行政學院教授竹立家在接受媒體記者采訪時表示：“文化自信是一個民族對自身文化價值的充分肯定，老字號歷經風雨傳承至今，這一稱號依然受到百姓追捧，實際上已經體現了民眾對傳統文化的高度認同，是中華民族文化自信的鮮明體現。”
北京市老字號協會副會長張健日前在接受媒體記者采訪時表示，在食品安全事件接連發生的今天，老字號仍然為多數消費者所信任，這樣的深厚底蘊尤為珍貴。
但是，并不是所有老字號都能健康發展。
“就國內老字號企業目前的經營現狀看，三分之一經營狀況不錯，三分之一基本維持，剩下的三分之一企業幾乎處于關門邊緣。”狗不理集團董事長張彥森如是說。
數據顯示，我國的老字號由新中國成立初期的16000多家，已銳減到經國家商務部認定的“中華老字號”1128家，其中僅30%經營良好，大部分知名老字號逐漸衰弱甚至消失。另據公開報道顯示，目前我國的老字號在以每年5%的速度消失。
另有相關專家透露，就在老字號相對較多且市場認可度高及條件成熟的北京145家老字號企業中，也只有一半企業生存狀況較好。
創建于1495年、明清兩朝為皇宮配制藥膳的老字號“鶴年堂”，如今自主產品少、銷售網點少、全國覆蓋面窄、無電商渠道，退居二線。而在其他媒體的調研中，對于中藥企業的萬全堂、制作毛筆的戴月軒、制帽的馬聚源等老字號品牌，有多位受訪年輕人表示“未曾聽說”。
“對于國內的老字號企業來說，日后怎么發展是一個比較難的問題。”張彥森表示。
老字號不能“倚老賣老”
在今天的市場之中，企業實現增長特別是要實現較大增長要靠規?；洜I與擴張，而許多仍延續“前店后廠”或作坊經營的傳統模式老字號企業往往因不能在保質的同時進行擴張而敗下陣來。
以中國科學院管理學院教授徐艷梅在調研的老字號大明眼鏡為例，按照眼鏡的銷售規律，線下網點密集方能產生規模效應，但大明眼鏡固守少數分店，面臨寶島、亮視點等品牌激烈競爭，市場占有率降至歷史低點。再如曾刻畫毛主席像的中國照相館，門店客流多為老顧客，受制于管理體制和激勵機制不足，缺乏擴張動力。
而 全聚德 奧運村店相關負責人告訴記者：“之前我們在昌平授權開過一家店，但是由于我們直接輸送的員工不夠，當地也無法達到我們對菜品的要求，最終在合作一段時間后取消了授權。”
今年1月底召開的北京市政協會議上，北京市政協委員、 全聚德 集團總廚師長顧九如表示，老字號缺少品牌營銷和戰略規劃，創新力度不足，相關部門又缺少對于老字號從體制機制創新上的扶持和專家學者專項“會診”的支持，并缺少集中展示老字號功能性文化設施的建設，特別是傳承人的保護和發展亟待解決;在城市改造遷址后，受交通和地域的影響，一些老字號的地位與作用被忽視，導致老字號的資源、文化和產品的傳播傳承逐漸流失。
相關業內專家告訴記者，老字號企業是在之前已經受過市場肯定的，但不能故步自封，要順應市場規律進行發展。老字號承載了歷史，擔負著品牌，但不能只靠品牌，倚老賣老的思想不能有。并且老字號為了保證連鎖企業產品的質量、口味統一在可能的前提下應盡量選擇自身集約化工廠統一生產然后配送的方法，這樣可以在最大限度上保證質量。
老字號多遇傳承問題
傳承人才缺乏也是老字號面臨的困境之一。中國商業史學會會長王茹芹表示，老字號企業強調手工技藝，需大量技術工人，但由于管理文化落后、待遇吸引力不足，使之陷入技術和管理雙重人才匱乏的困境。
而需要大量技術工人的餐飲業老字號在采取連鎖經營方式擴張后，也往往因為技術工人缺乏，無法滿足擴張需求而變了“味道”。
《中國企業報》記者在河北走訪某火鍋老字號連鎖企業時，曾在此就餐的陳女士告訴記者，“沒有北京老店的好吃，可以說差不少。”
顧九如在接受媒體采訪時曾感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統烤鴨技術的人才稀缺，加之精英級技工工資水平遠不及管理層，導致“藍領”極難招聘。
而技術工人不夠究竟會對餐飲企業造成多大的影響，記者的一次偶遇也能從側面說明一定問題。就在今年春節期間，記者在某老字號餐飲企業偶遇因顧客對菜品質量不滿意而不得不接受抱怨的張(音)姓負責人。
“春節期間沒辦法啊，客人的主菜火候沒掌握好，他是老主顧經常在我們這吃，一口就嘗出不對了。今天的菜品確實有問題。”該負責人向記者坦言，“最大的原因是后廚人少，過節了有不少人回家，一個人要干幾個人的活，所以才有照看不到的地方。”
在老字號的傳承和發展上，顧九如認為，相關部門應當給予更多關注和支持。他建議，利用前門地區關閉的臺灣文化街，政府財政部門可以劃撥專項資金，與專業的管理機構及相關專家學者協助設計，建立北京中華老字號展覽館，為北京老字號設立統一的文化、營銷平臺。同時，對于有損古街形象的商戶應“騰籠換鳥”?；诶献痔柮褡逄厣虡I街的發展定位，需搞好配套的旅游環境，清除流動商販。
此外，對于技藝傳承后繼乏人的難題，顧九如建議，相關部門應對一些具有獨特價值的非遺項目制定專門的政策予以保護，支持非遺傳承人開展傳承活動，對于高齡和經濟困難的代表性傳承人，提供一定的補助，使其能實心從事傳承工作。
推動老字號市場化改革
相關專家告訴記者，在遭遇經營困局的老字號基本分兩種情況，第一種是老字號企業本身的產品隨著時間流逝與社會發展不再擁有大量用戶;第二種是老字號企業在擴張過程中因資金、技藝傳承者數量不足等原因掣肘。當然也有這兩種情況兼而有之的情況發生。
上述專家表示，老字號企業想要發展要么擴大生產走大眾化路線，要么走高端小眾化路線。例如瑞蚨祥、內聯升等以前就是高端品牌的可以繼續搞“私人訂制”之外，大部分老字號只能靠擴大規模，但許多“前店后廠”的老字號難以在現代商業環境中擴張。
例如始創于清朝順治八年(1651年)的王麻子剪刀，在進入21世紀后一度經營困難，負債率高企，不得不關閉了旗下一家工廠。作為未能及時啟動改革的國企，王麻子沒有建立現代企業制度、未能有效提高企業所有者和出資者對業務的關切度，且背負著巨大退休員工社保壓力，企業發展陷入瓶頸。
而關于如何解決老字號遭遇的困局，相關專家建議，推動老字號企業市場化改革，培育老字號企業上市，也是扶持老字號發展的重要途徑。通過股權改革，解決發展動力不足的問題，將老字號推向市場。從 全聚德 、同仁堂的經驗來看，上市是企業建立現代化經營制度的絕佳契機。
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本文來源： 全聚德等老字號陷生存困局
