小業態發飆
有一天，傳統超市和大賣場可能會逐漸被小業態專業店所取代。
也許，這樣的判斷會有些武斷。但一個不可爭議的事實是，傳統超市和大賣場的市場份額正在被小業態專業店所蠶食。
烘焙店、化妝品店、母嬰店、零食店、水果店等正在搶占各個市場。極致的品類管理、小巧的面積、精致的裝修，讓消費者耳目一新。
小業態專業店能把某一品類看懂吃透，用專業化、精細化、差異化和便捷性更好地迎合了新的消費需求。目前，小業態專業店正以驚人的復制能力迅速擴張，一場以小業態為核心的變革正席卷而來。擁有著上千家水果連鎖店的 百果園 ，就是其中代表。
百果園 ：水果經營有一套
百果園 有一整套水果經營的標準體系并朝著小而專的方向不斷摸索，做專才能做精，做精才能做強，做強才能做大。
平均每家店在50~100平方米的，2014年門店銷售額突破20億的 百果園 ，到底有什么秘密？這個“街邊水果店”又有什么不同呢？
“標準，我們有一整套水果經營的標準體系。即使一個紅富士蘋果就有兩大類，18個等級的區別。”余惠勇表示， 百果園 朝著小而專的方向不斷摸索，只有做專才能精，只有做精才能做強，只有做強才能做大。
也正是這樣的標準和理念，讓 百果園 實現了跨越式發展，迅速突破1000家，布局全國8個省區和18個城市，成為中國甚至世界最大的水果專業連鎖店。
專業的標準是基礎
“一生只做一件事，一心一意做水果。”2001年余惠勇開始了自己專業水果連鎖經營之路。次年， 百果園 開出了全國第一家水果特許連鎖專賣店——福華店。
這個僅有51平米大小的店面，開張首日銷售額就達到了19000元。一個月下來，銷售額將近41萬。如此火爆也讓余惠勇看到小水果店的大潛力。
但是“水果非常難做，因為一直以來很少有人在產業鏈上做深入研究，特別是水果連鎖運營。”余惠勇坦言。
在他看來，“好吃是檢驗水果的首要標準。”那么，定位于大眾消費者的 百果園 如何把好吃的水果變成令人愉悅的享受呢？
因此，他和自己團隊開始不斷摸索研究，建立了一套符合自己實際情況的果品標準，首要是安全。“因為如果說 百果園 的水果不安全，不能給顧客以安全感的話。那么顧客吃水果的心情絕對不會愉悅，就不會有好吃的感覺。”
另外， 百果園 將自己的果品標準不斷具體化，將水果按照“四度一味一安全”分級標準，即“糖酸度、鮮度、脆度、細嫩度、香味、安全性”分成A級、B級、C級3個等級。
正是因為有了這樣的標準使得 百果園 在采購銷售體系有了很好的參照，從而確保產品品質。
損耗管控是關鍵
剛剛結束河南南陽西瓜種植地考察的 百果園 采購專員何專成就空手而歸了。據了解，西瓜的選品最重要的是甜度和口感。經過儀器測量，當地的西瓜甜度為11.7%，與 百果園 西瓜12%的甜度要求還有些距離，另外口感上果肉緊實度也不夠。
不僅是商品有了詳細的標準。在損耗管控上， 百果園 也有著自己的一套系統。 百果園 認為損耗管控是全產業鏈的管控，是一個系統的工程， 百果園 從產地發運開始到最后的終端梳理15個關鍵節點，包括運輸方式、包裝、配送、陳列、營銷等，都跟損耗掛鉤。
據介紹，水果首先進行分類，按照耐儲易損程度分為6等，不同易損等級的水果在貨架管理、庫存管理、運輸管理、門店終端銷售手法都是相互匹配，達到一個綜合損耗率的降低。例如水果包裝物，不同的水果用不同的包裝物會直接影響損耗；運輸方式中，并不是所有的水果都需要冷鏈運輸的，包括火龍果、芒果這樣的熱帶水果就不用冷鏈運輸。
此外，在鮮度管理系統里，公司會為每種商品設定可售賣時間，當時間臨近，系統會自動報警，提示盡快處理商品。訂單系統會根據歷史數據、庫存、天氣情況、節假日、近期銷售等五個因素，主動生成門店訂單，店長只要做好審核工作。即使扔一個蘋果，店長也要及時在系統中報損。
現在， 百果園 的損耗為5%，遠低于10%的行業平均水平。
打造水果經營全產業鏈
如果說 百果園 用專業的標準為門店采購和銷售做出了指導，也讓消費者買的明白放心。那么，向全產業鏈延伸，打造產供銷一體的水果運營模式，使得 百果園 的標準真正落地。“雖然有了標準，但是很多好水果，特別是A級果是無法選出來的，因為種植基地沒有生產出符合標準的A級果。”余惠勇表示。
所以， 百果園 的水果來源分成兩部分：
一方面跟供應商交流，讓供應商按照 百果園 的標準來供應，“目前 百果園 在國內有100多個直采基地，且數量在不斷增加，且國產水果直接從基地種植采購的比例達到90%。”余惠勇對記者說。
另一方面是指導種植基地按照 百果園 的種植要求來生產，從而促使產品達到標準。事實上， 百果園 從成立之初就逐步投資擴大自己的生產種植基地。2002年， 百果園 在江西投資了1萬9千多畝的種植基地。2004年， 百果園 又在海南投資了蜜瓜和木瓜種植基地。最近， 百果園 的葡萄園落戶云南，面積約1000畝。
“由于我們在種植領域有多年的經驗，當然更多的是教訓，才有可能去指導我們的合作伙伴。”余惠勇說。
這次， 百果園 采購專員何專成雖然沒能在河南采購到滿意的水果，但他卻給當地果農帶去了好的經驗。他指出，西瓜通過合理的種植技術和水肥管理，甜度甚至能夠達到14%。另外，西瓜坐果時選取瓜苗第14~16片葉子處比較合適，這樣西瓜不會因為太靠近瓜苗而生長速度過快，導致果肉密實度差。
而余惠勇也強調，采購是沒有收貨權的，而是品控部門負責，這樣最大限度保持產品的質量。
建立全球采購系統
在物流方面， 百果園 每進駐一個大型城市都會自建一個城市物流中心，同時還會有區域和總部調配中心，這樣物流信息在集團進行總調配，城市的物流中心負責具體操作。
百果園 還將物流管控中心延伸到了采購源頭，從采購最前端就與物流配合，對需要進行冷鏈運輸的水果，從源頭開始就進行冷鏈的管控。這樣看似增加了物流成本，但是保證了產品質量，也降低了損耗，實際上是降低成本。“如果不從源頭進行管控，只是從城市物流管控是沒有任何意義的。”
從種植到采購，國產水果讓 百果園 花了很多力氣，但進口水果就相對輕松很多。“進口水果相對標準，我們只需要在等級上與之接軌，選出符合 百果園 標準的產品就可以了。”余惠勇告訴記者。
百果園 建立了進口水果全球采購系統，可以從來自美國、英國、阿根廷等16個國家的44個水果公司直接進貨。上游供應鏈的打造，既能獲得優質產品，也能確保 百果園 獲得價格上的優勢。
然而， 百果園 并不滿足。余惠勇表示，“我們下一步準備試水國際市場，明年進軍東南亞國家。”由于是沒有成功的水果連鎖例子可以學習模仿，余惠勇和團隊只能不斷摸索。“銷售額過千億的世界一流的果業公司”的夢想， 百果園 才剛剛邁開了第一步。
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