經過2002年一路狂奔似的高速發展之后，中國連鎖商業在一個頗為不平靜的市場環境中又快走過2003年，非典和并購的苦痛、喜樂一直伴隨著業內同行，消化磨合以及穩定提高成為連鎖超市的發展核心。
商業競爭推動地區間的梯次發展。在中國的連鎖商業中，北京、上海、廣州、深圳等商業發展程度較高，市場環境成熟的城市，也是零售市場競爭最為激烈的地區。在競爭的推動之下，優勝劣汰促使中心城市的零售企業向顧客市場細分化和精細化管理發展，管理水平提升較快；同時，中國的二、三級城市正在逐步成為零售市場規?；卣沟慕裹c，并顯示出較大的市場發展空間，梯度開發趨勢明顯，所以在中心城市市場競爭中的管理積累、人員儲備和管理技術移植將對企業未來長遠發展產生很大影響。
在連鎖超市的持續發展中，生鮮經營仍是發展的重頭戲。生鮮經營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據超市業態進行著個性化的演繹，除了大賣場之外，非典之后，社區店、生鮮超市和生鮮專賣店明顯加強了對社區消費的滲透。從表面上看，各種業態的多數超市經營生鮮商品大類結構比較齊備，但企業生鮮經營能力和管理水平存在著明顯的反差。
1、生鮮經營尚缺乏特色和差異化
由于競爭和生鮮品加工技術含量不高，同種業態之間生鮮商品結構一直存在著同構化的問題，生鮮經營項目可模仿和復制性非常高。由此可以看出兩個方面的問題：一是企業對生鮮新品開發的力度和投入不夠，新項目的開發方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術獨有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時間周期一長，特色商品的銷售業績也會“褪色”。所以生鮮品研發將是考驗零售企業與供應鏈上游企業合作成效的關鍵環節。
2、衛生管理和品質控制：消費者長期關注的問題
2003年由于非典原因，食品安全性問題正在成為消費者和社會各界長期持續關注的焦點問題，也是超市贏得顧客的基本信譽保證。但是與超市有關的食品質量問題依舊是頻頻出現，2003年7月份廣東省消委會對廣州市11家超市的鹵水掌翼、涼伴菜等熟食進行采樣，并且第一時間送到廣州市疾病防治控制中心檢驗，在32種熟食當中有27種商品的菌落指數超出國家標準要求，只有5種達到國家標準要求，不合格率達到84%，其中即使一些十分重視現場衛生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么連鎖超市生鮮品現場加工和銷售環節情況如何？
在考察過程中發現，規模較大的連鎖企業都比較注意衛生和品控管理，但由于賣場規劃設計和投入水平的不同，實際管理效果也參差不齊。目前一些進入中國的外資零售企業正在進行HACCP等國際認證標準的輔導和準備工作，并有可能在其供應商當中推廣，以減少由此而承擔的消費風險，這一管理動向應該引起中國以及國內零售企業的重視，因為它將有可能把中外零售企業之間的管理差距再次拉大。
今年的非典防治正在抬高超市生鮮經營的門檻。超市生鮮經營發展到今天，食品安全和環境衛生問題一直沒有統一的行業管理標準，在實際經營中也是問題頻發，令人堪憂。非典疫情使我們在反思公共衛生問題的同時，我們也必須正視這樣的問題：是否有必要為超市生鮮經營設立的門檻？這個問題既涉及企業的社會道義責任；也涉及企業的投資效益。
3、自營和聯營：生鮮經營方式之爭
近年來，連鎖超市生鮮經營中一直存在著自營還是聯營方式的選擇和爭論，如果僅從問題的本身將很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，它已經不再局限于零售終端的經營方式，而應該進一步向生鮮供應鏈方向延伸，零售業正在面臨著一個根本的改變：一是如何利用自身現有的談判地位，發揮對生鮮供應鏈的影響力引導上游生產銷售廠商的運作配合，共同解決好新品研發和新鮮食品配送問題；二是需要認真反省連鎖超市運營中廠商聯合的切入點到底應該定位在哪里，是終端切入（引廠今店，聯營出租）還是生鮮加工配送中心切入？因為生鮮經營方式的諸多問題與廠商聯合銜接點的缺失和錯位選擇不無關系。
目前連鎖超市以單店相對獨立經營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現代化戰爭。生鮮經營面臨從單店經營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉移，而生鮮加工配送中心的缺失是當前生鮮供應鏈的斷點，也是目前超市生鮮經營模式最大的缺陷之一，這個環節將直接影響到和上游供應商的合作方式與協作程度，也關系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。
4、步履維艱的“農改超”
在沿海發達地區和 大中 型城市，生鮮超市和超市生鮮區在生鮮消費市場中所占份額不斷增加，而傳統的農貿市場受到很大擠壓。但隨著各地推進“農改超”的過程中反映出的問題來看并不是一帆風順，特別是廣州“農改超”的試點之一的家盈生鮮超市的停業調整更是令人感到步履維艱。
從現實生鮮消費市場狀況，由于城鎮下崗人群和社會弱勢群體等低收入階層的存在，發達地區的農貿市場仍然擁有不小的消費群；同時象廣州東川路這樣經過改造的傳統街市也仍然擁有習慣于傳統消費形式的顧客群。而中國內陸地區和城市，由于消費能力和習慣等原因，傳統農貿市場和定期集市仍然在當地人民生活中占有相當重要的地位。這說明生鮮超市會在很大程度上擠壓傳統農貿市場的市場份額，但要就此認為生鮮超市完全取代傳統農貿市場卻是不客觀的，況且“農改超”的生鮮超市自身也還有待于進一步完善提高。
從商業發展的角度來看，各種不同的商業業態是共生于同一個生態環境之中，不同業態會在一定時期內此消彼長，而很難出現一個業態取代另外一個業態的情況，即便是在發達國家中，農貿市場也占有一定的市場份額。因此只要有消費需求存在，就一定會有滿足需求的商業形式存在。隨著消費市場的深入細分，社區服務和社區消費逐漸成為關注的焦點，生鮮超市作為滿足顧客日常飲食需要的一種商業形式，它和連鎖藥店、快餐店等一樣，雖然經營的商品結構和比重各有不同，但都是社區店的一種體現，而生鮮超市的市場潛力在今年非典期間得到了進一步體現。
無論是“農改超”還是連鎖經營，政府主管部門的支持始終發揮著關鍵作用，而政府主管部門怎樣在市場經濟環境下發揮政府引導和監管作用，這是政府工作水平的體現。加強政府在食品衛生安全上的監管力度，確立和規范行業管理標準，建立相關食品經營管理認證體系。發揮政府協調工作優勢，建立產業之間的溝通協調機制，解決農業和流通業之間的信息不對稱問題，這樣既可以促進生鮮超市的發展，又可以帶動農業產業化經營，環境建設會帶來雙贏的回報。
在生態環境保護中，物種多樣性是衡量生態環境質量的標志之一。在商業環境中，由于顧客消費需求多種多樣，挖掘商機、滿足需求的零售業態也正在呈現出多樣性發展態勢，其中既有呈規模發展態勢的大賣場、連鎖超市、便利店和大百貨店，又有連鎖藥店和生鮮專賣店，“農改超”的生鮮超市、社區超市和小型社區購物中心正在不斷培育市場，而國內外的折扣店也成為業內關注的焦點，別具特色的傳統街市門店也有其生存空間，各種業態會隨著當地消費水平和特點的不同做出本地化調整，豐富的零售業態多樣性和生鮮經營的創新，將反映出中國良好的商業“生態環境”和兼容性，也說明多元化的消費需求正在從多元化的零售業態和經營方式中得到滿足。
商業競爭推動地區間的梯次發展。在中國的連鎖商業中，北京、上海、廣州、深圳等商業發展程度較高，市場環境成熟的城市，也是零售市場競爭最為激烈的地區。在競爭的推動之下，優勝劣汰促使中心城市的零售企業向顧客市場細分化和精細化管理發展，管理水平提升較快；同時，中國的二、三級城市正在逐步成為零售市場規?；卣沟慕裹c，并顯示出較大的市場發展空間，梯度開發趨勢明顯，所以在中心城市市場競爭中的管理積累、人員儲備和管理技術移植將對企業未來長遠發展產生很大影響。
在連鎖超市的持續發展中，生鮮經營仍是發展的重頭戲。生鮮經營作為連鎖超市不可缺少的組成部分，正在根據超市業態進行著個性化的演繹，除了大賣場之外，非典之后，社區店、生鮮超市和生鮮專賣店明顯加強了對社區消費的滲透。從表面上看，各種業態的多數超市經營生鮮商品大類結構比較齊備，但企業生鮮經營能力和管理水平存在著明顯的反差。
1、生鮮經營尚缺乏特色和差異化
由于競爭和生鮮品加工技術含量不高，同種業態之間生鮮商品結構一直存在著同構化的問題，生鮮經營項目可模仿和復制性非常高。由此可以看出兩個方面的問題：一是企業對生鮮新品開發的力度和投入不夠，新項目的開發方式比較粗糙，因此無法掌握特色商品的技術獨有；二是生鮮加工制成品的更新比較慢，時間周期一長，特色商品的銷售業績也會“褪色”。所以生鮮品研發將是考驗零售企業與供應鏈上游企業合作成效的關鍵環節。
2、衛生管理和品質控制：消費者長期關注的問題
2003年由于非典原因，食品安全性問題正在成為消費者和社會各界長期持續關注的焦點問題，也是超市贏得顧客的基本信譽保證。但是與超市有關的食品質量問題依舊是頻頻出現，2003年7月份廣東省消委會對廣州市11家超市的鹵水掌翼、涼伴菜等熟食進行采樣，并且第一時間送到廣州市疾病防治控制中心檢驗，在32種熟食當中有27種商品的菌落指數超出國家標準要求，只有5種達到國家標準要求，不合格率達到84%，其中即使一些十分重視現場衛生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么連鎖超市生鮮品現場加工和銷售環節情況如何？
在考察過程中發現，規模較大的連鎖企業都比較注意衛生和品控管理，但由于賣場規劃設計和投入水平的不同，實際管理效果也參差不齊。目前一些進入中國的外資零售企業正在進行HACCP等國際認證標準的輔導和準備工作，并有可能在其供應商當中推廣，以減少由此而承擔的消費風險，這一管理動向應該引起中國以及國內零售企業的重視，因為它將有可能把中外零售企業之間的管理差距再次拉大。
今年的非典防治正在抬高超市生鮮經營的門檻。超市生鮮經營發展到今天，食品安全和環境衛生問題一直沒有統一的行業管理標準，在實際經營中也是問題頻發，令人堪憂。非典疫情使我們在反思公共衛生問題的同時，我們也必須正視這樣的問題：是否有必要為超市生鮮經營設立的門檻？這個問題既涉及企業的社會道義責任；也涉及企業的投資效益。
3、自營和聯營：生鮮經營方式之爭
近年來，連鎖超市生鮮經營中一直存在著自營還是聯營方式的選擇和爭論，如果僅從問題的本身將很難找到解決方案。因此有必要把這種討論不斷深化，它已經不再局限于零售終端的經營方式，而應該進一步向生鮮供應鏈方向延伸，零售業正在面臨著一個根本的改變：一是如何利用自身現有的談判地位，發揮對生鮮供應鏈的影響力引導上游生產銷售廠商的運作配合，共同解決好新品研發和新鮮食品配送問題；二是需要認真反省連鎖超市運營中廠商聯合的切入點到底應該定位在哪里，是終端切入（引廠今店，聯營出租）還是生鮮加工配送中心切入？因為生鮮經營方式的諸多問題與廠商聯合銜接點的缺失和錯位選擇不無關系。
目前連鎖超市以單店相對獨立經營、生鮮廠商直送模式為主，若以這種原始的模式應對快速增多的連鎖門店，無異于用長矛大刀面對現代化戰爭。生鮮經營面臨從單店經營模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式轉移，而生鮮加工配送中心的缺失是當前生鮮供應鏈的斷點，也是目前超市生鮮經營模式最大的缺陷之一，這個環節將直接影響到和上游供應商的合作方式與協作程度，也關系到能否為不斷增加的超市門店提供直接有效的后援支持。
4、步履維艱的“農改超”
在沿海發達地區和 大中 型城市，生鮮超市和超市生鮮區在生鮮消費市場中所占份額不斷增加，而傳統的農貿市場受到很大擠壓。但隨著各地推進“農改超”的過程中反映出的問題來看并不是一帆風順，特別是廣州“農改超”的試點之一的家盈生鮮超市的停業調整更是令人感到步履維艱。
從現實生鮮消費市場狀況，由于城鎮下崗人群和社會弱勢群體等低收入階層的存在，發達地區的農貿市場仍然擁有不小的消費群；同時象廣州東川路這樣經過改造的傳統街市也仍然擁有習慣于傳統消費形式的顧客群。而中國內陸地區和城市，由于消費能力和習慣等原因，傳統農貿市場和定期集市仍然在當地人民生活中占有相當重要的地位。這說明生鮮超市會在很大程度上擠壓傳統農貿市場的市場份額，但要就此認為生鮮超市完全取代傳統農貿市場卻是不客觀的，況且“農改超”的生鮮超市自身也還有待于進一步完善提高。
從商業發展的角度來看，各種不同的商業業態是共生于同一個生態環境之中，不同業態會在一定時期內此消彼長，而很難出現一個業態取代另外一個業態的情況，即便是在發達國家中，農貿市場也占有一定的市場份額。因此只要有消費需求存在，就一定會有滿足需求的商業形式存在。隨著消費市場的深入細分，社區服務和社區消費逐漸成為關注的焦點，生鮮超市作為滿足顧客日常飲食需要的一種商業形式，它和連鎖藥店、快餐店等一樣，雖然經營的商品結構和比重各有不同，但都是社區店的一種體現，而生鮮超市的市場潛力在今年非典期間得到了進一步體現。
無論是“農改超”還是連鎖經營，政府主管部門的支持始終發揮著關鍵作用，而政府主管部門怎樣在市場經濟環境下發揮政府引導和監管作用，這是政府工作水平的體現。加強政府在食品衛生安全上的監管力度，確立和規范行業管理標準，建立相關食品經營管理認證體系。發揮政府協調工作優勢，建立產業之間的溝通協調機制，解決農業和流通業之間的信息不對稱問題，這樣既可以促進生鮮超市的發展，又可以帶動農業產業化經營，環境建設會帶來雙贏的回報。
在生態環境保護中，物種多樣性是衡量生態環境質量的標志之一。在商業環境中，由于顧客消費需求多種多樣，挖掘商機、滿足需求的零售業態也正在呈現出多樣性發展態勢，其中既有呈規模發展態勢的大賣場、連鎖超市、便利店和大百貨店，又有連鎖藥店和生鮮專賣店，“農改超”的生鮮超市、社區超市和小型社區購物中心正在不斷培育市場，而國內外的折扣店也成為業內關注的焦點，別具特色的傳統街市門店也有其生存空間，各種業態會隨著當地消費水平和特點的不同做出本地化調整，豐富的零售業態多樣性和生鮮經營的創新，將反映出中國良好的商業“生態環境”和兼容性，也說明多元化的消費需求正在從多元化的零售業態和經營方式中得到滿足。
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本文來源： 生鮮經營發展趨勢2003年生鮮經營盤點
